Escandallos: quítate la venda de los ojos
Por Emi Fabero
“Aleluya… ya vuelvo a ver”.
Esto es lo que dice un dueño cuando, por fin, ve lo que cuesta de verdad su carta.
Pensamiento equivocado
Muchos hosteleros creen que un escandallo es “doblar el precio y listo”.
Si una tapa cuesta 5 €, la pongo a 10 € y gano 5. Si una caña cuesta 1 €, la pongo a 2 € y ya está.
Ese cálculo rápido es una ilusión. Y suele acabar en desastre.
Acción equivocada
Poner precios a ojo.
Meter platos y bebidas en la carta sin costear, sin pesar, sin medir y sin calcular.
Sin tener en cuenta tiempos de elaboración, personal, mermas, consumos y ratios de rentabilidad.
Por qué es un error
Porque escandallar no es multiplicar por dos. Ni por tres.
Cada plato y cada bebida tienen su propio ratio: depende de materia prima, elaboración y tiempo.
No cuesta lo mismo un plato frío que uno que te ocupa media hora de cocina y un camarero pendiente.
Y además pasa algo casi siempre:
En el 98% de los casos, el precio se pone a la baja. Por intuición, por miedo a “pasarse”, o por copiar al de al lado.
Resultado: el margen de contribución real no cubre ni producto ni estructura.
Y la estructura es la que te mata: personal, alquiler, suministros, impuestos.
Qué pasa cuando cometes este error
Los números no cuadran nunca.
Trabajas a destajo, el local se mueve… y a final de mes no hay beneficio.
Sientes que “se va el dinero”, pero no sabes dónde.
Regalas margen sin darte cuenta y el negocio se convierte en un pozo sin fondo.
Anécdota real: el plato estrella estaba a pérdidas
En cada auditoría empiezo igual: con la báscula en la mano.
Escandallo plato a plato y bebida a bebida. Y siempre ocurre lo mismo: el dueño se echa las manos a la cabeza.
Recuerdo un restaurante donde su plato más vendido estaba a pérdidas.
Lo vendían por 12 € y les costaba casi 13 €.
Cuando lo vieron claro, ajustamos cantidades y precio… y el margen volvió.
Con la bebida pasó igual: copas y vinos mal tarifados.
Tras ajustar, el beneficio mensual subió alrededor de un 20%.
Consejo útil para arreglarlo
Haz escandallos de todo: comida y bebida.
No lo dejes a ojo.
Si no sabes hacerlo, busca ayuda profesional.
Un consultor de hostelería te enseña a poner números reales, a revisar ratios y a tomar decisiones con datos.
Cuando empiezas a escandallar bien, entiendes por qué fallaba todo lo demás.
Es literalmente quitarte la venda y ver tu negocio por primera vez.
Resumen del error
El 90% de los locales ponen precios sin escandallar, creyendo que duplicar el coste basta.
Pero el escandallo es la radiografía del restaurante: plato a plato, bebida a bebida, con su ratio, su tiempo y su coste real.
Escandallar no encarece: ordena y revela la verdad.
Y ahí aparece la rentabilidad: no está en vender más, está en vender bien.
